超時短！通常2時間を何と「40分」でプロ超え！！！
【森田式・極 牛すじ煮込み】
今回はリクエストにお応えして、牛すじ煮込みを紹介します。
牛すじといえば「長時間煮込むもの」というイメージがありますが、今回は圧力鍋を使わず、食材の性質と酵素の働きを利用して、短時間でも柔らかく、牛の旨味をしっかり残す方法で最高峰の牛すじ煮込みを作ります！
今回のポイントはこの2つ！
① 舞茸の酵素でたんぱく質を分解
② 生姜のジンジバインで筋を分解
【材料】
・牛すじ … 400g
・生舞茸 … 100g
・生姜 … 20g
・重曹 … 4g
・調整水 … 40cc
・こんにゃく … 200g
・白ねぎ…適量
・一味唐辛子…適量
【煮込み用調味料】
・水 … 400ml
・醤油 … 大さじ3
・酒 … 大さじ4
・みりん … 大さじ4
・砂糖 … 大さじ1
・味噌 … 大さじ1
・昆布茶 … 4g
・ハイミー…2～2.5g
・(昆布茶)…4g
・(ほんだし)…1g
【作り方】
① 牛すじの繊維を断つように親指の関節1つ分ぐらいの幅でカットする。
②舞茸をペースト状にして牛肉の1%の重量の塩を振る。
③生姜もすりおろし、重曹を牛すじに振る。
④舞茸のペーストと牛すじをジップロックに入れてよく揉み込んだら、調整水を入れて馴染ませたら空気を抜いて冷蔵庫で一晩(約8時間)ほど漬け込む。
② ジップロックをあけて、牛すじの表面の舞茸のペースト等をある程度取り除き、水を入れた鍋に牛すじを入れて強火で加熱し、沸騰してから3分間茹でる。
③ 3分後、半分お湯とアクを捨て、捨てた分と同量の水を入れて再度強火で加熱し、沸騰してから3分間茹でる。
④3分後、牛すじをざるにあげてぬるま湯で洗ったら牛すじを食べたい大きさの倍のサイズにカットする。
⑤ 鍋に水400ccと牛すじを入れて醤油 、酒 、みりん、砂糖、味噌、ハイミーor(昆布茶&ほんだし)を加えたらこんにゃくも入れて、中火で煮込む。
💡こんにゃくは空き瓶などで叩いてからスプーンでカットするのがおすすめ！
⑥水分が干上がらないようにだけ気をつけながら、アルミホイルで蓋をして、30分ほどじっくり煮込む。
⑦30分後、お皿に牛すじとこんにゃくを盛りつけたら、上からお好みで長ネギのみじん切りと一味唐辛子をかけたら完成！
長時間煮込むのが当たり前だった牛すじを、酵素・温度・旨味の組み合わせから考え直した「森田式・極 牛すじ煮込み」。
ぜひご家庭でも作ってみてください！
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いつも勉強になります。
漬け込む前、スジ肉をフォークなどで刺して穴をあけたら
酵素の入りが早くなって漬け込み時間はさらに短縮できますでしょうか。
40分！って思ったら一晩やったw
これは白飯にぶっかけて食べたい🤤初め森田さんは牛肉に突出した人だと思ってたら牛肉に限らず色んな料理に科学的観点からロジカルに作っていくので何でも出来ますね👍逆に苦手な料理ってあるんですか？
いつも見て勉強させてもらってます。次回は豚の軟膏を柔らかくする料理をお願いします。
めちゃくちゃ油が残ってる肉が多いと思います。
どう変えたらいいでしょうか？
これは36分じゃなく1日だと思う
いつも参考にさせて頂いてます！
ありがとうございます！
ところでいつも牛すじを焼肉店で購入していますが、冷凍されたものを購入しています。
一旦解凍してからやって大丈夫でしょうか？
何か方法はありますか？
一晩置いたら４０分ではないですよね？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
独自に研究したものかと思ってたら、こないだ高級店ではとっくに知られてる技と知りげんなり😢
冷蔵庫で一晩って具体的に最低何時間なのか気になります。。。
こんにゃくは下茹でしてから入れてますか？
鶏皮何度もリピートしてますが、これもやってみる価値大ですね。いつもありがとうございます。
作った！っていうコメントがないのが気になる
重曹の匂いがダメ😂
15:54 酒のコハク酸も入ってる
森田さんって身長どれくらいあるんですか？
舞茸を使うと肉が柔らかくなるもののザラザラしてしまい、冷えたラードを食べているような食感で苦手です。何か解決方法があれば教えていただきたいです。
温度差は何との温度差ですか? 肉の内部の温度との温度差ですが、それとも室温との温度差ですか?
冗談抜きで色んなYouTubeのレシピの中で1番柔らかくできた笑
美味しい！
たまたまスーパーで安なってた牛すじ肉を購入してたので、早速やってみました!
食べれる硬さにまで柔らかくなりませんでした(T^T)
やっぱり「肉屋の」牛すじじゃないとダメなのかしら～(^_^;)
邪道かもしれませんが、「スーパーの」すじ肉レシピも教えて欲しいですぅ(*ˊᵕˋ* )
作成中です！
概要欄の昆布茶が二重で書かれてます！
豚足を取り扱いしてほしいです。
「居酒屋のぶ」（漫画です）では、3日煮込むやつですね。
化学を応用した、科学的調理。とても参考になります。
今日早速作りました。普段牛すじ煮込みそんなに食べない父親がバクバク食べてました
早朝に仕込んでその日の夜にいただきました！
日本酒もワインも飲み過ぎました😅 どうしてくれるんですか！😂😂😂
ハチノスの美味しい食べ方も見たいです！